Şimdi de Dolmalar Fırında

Fırın yemeklerinden açılmışken söz, geçenlerde yaptığımda fotoğrafladığım ama bir türlü yayınlama fırsatı bulamadığım biber dolmalarıyla devam edeyim istedim. Bilmeyenler için önce bir hatırlatma yapayım; Yunanistan’da da aynı bizim pişirdiğimiz gibi dolmalar ve sarmalar yapılıyor ve severek yeniliyor. Dolmaya, aynı anlama gelen Yemista deniyor, sarmalara da “küçük dolmalar” anlamında “dolmadakya”. Biber, domates, patlıcan ve kabaklardan, hatta kabak çiçeklerinden dolma, asma ve lahana yapraklarından da sarma yapılıyor. Buraya kadar hiç de yabancı gelmiyor söylediklerim, değil mi? Bana değişik gelen, benim alışkın olduğum dolma harcından eksik ya da fazla olan malzemeler değil de, dolmaların genellikle fırında pişiriliyor olmasıydı. Yalnızca dolmaların değil, dolmanın yanısıra sarılmış minicik yaprak sarmalarının bile!

Sebzelerin dolma için nasıl hazırlandığına değinmeme hiç gerek yok. Bu, tereciye tere satmak, olurdu bence 🙂 Belki dolma harcındaki ufak tefek değişikliklere değinebilirim. Mesela, dolma içine havuç rendelemeyi ben buradaki hanımlarda gördüm. Dolmalık sebzeler arasında patlıcan da varsa, patlıcanların içinin de rendeleyip dolma harcına eklendiğini de gördüm. Aslında patlıcanın en güzel kısmı olan içini atıp da yalnızca kabuğunu yemekten daha matıklı gelmişti bana. Böylece hem dolma içi artıyor hem de lezzet açısından zenginleşiyor… Tabi, içine domates rendelemek, özellikle sarmalara limon suyu eklemek de bize çok yabancı değil. Belki bir de kekiğin kullanılması… Onu da kullananlar olabilir Türkiye’de. (Ben annemin yaptığı gibi, varsa taze yoksa kuru nane, karabiber, tuz ve birazcık da tarçın kullanıyorum dolma harcında…) Bunlar Yunan dolmasındaki artılar, yani alışılmadık eklentiler bize göre. Bir de eksiler var tabi, yani Yemista’da olmayanlar. Mesela, dolmalık fıstık ve kuş üzümü kullanılmaz. Her kim bize gelip de benim dolmalarımdan yediyse, bu iki küçük detay ÇOK ilginç geliyor 🙂 Hatta büyük bir çoğunlukta yaptığım bu dolmaların içinde “ne olduğunu?” soruyor 🙂 Bunlar da Yunan yemista’sının -bence- “eksik” kalan yanları. Tabi bu benim fikrim ve zevkim…

Ben geçen gün biber dolması yapmıştım, fırında. Buradaki dolmalık biberler biraz daha kalın etli, biraz daha iri ve en çok sevdiğim yanı da genellikle çok renkli. Türkiye’de alışık olduğumuz incecik kabuklu yemyeşil biberlerden neredeyse hiç görmüyorum. Pazarda bulunanlar daha koyu yeşiller, kırmızılar, yeşil-kırmızı olanlar hatta sarı ve portakal renkliler – ki bunlar yaz ortalarında daha bollaşıyor. İşte benim aldığım biberler.
Ve Yunan usulü fırında pişmiş ama içinde Türk usulü fıstığı ve kuş üzümü olan dolmalar 😉

Biber Dolması için malzemeler:

• Fırın kabınızı tek sıra olarak dolduracak sayıda biber.
• Biber sayısı kadar avuç pirinç (Biberler iri olduklarından ben bu ölçüyü tutturdum. Sizin kaç kilo bibere kaç kilo pirinç gider, diye başka bir oranınız varsa onu kullanın)
• Bol kuru soğan (Bol derken, soğanların boyutlarına göre, orta boysa 4 veya daha fazlası)
• 2-3 orta boy havuç
• 2-3 orta boy olgun domates
• Taze nane (yokken kurusu da idare edecektir, miktarı gönlünüze ve damağınıza kalmış)
• Maydanoz (miktarı gönlünüze ve damağınıza kalmış)
• 1 avuç kuş üzümü
• 1 avuç çam fıstığı
• Karabiber, tuz, azıcık tarçın

Dolmalık biberlerin hazırlanma faslını geçiyorum. Ben dolmaları tencerede yaptığım zaman, ister istemez tek sıra olamayacaklarından saplarını keser, ağızlarını annemin her zaman yaptığı gibi domates dilimleriyle kapatırdım. Fakat fırın kabında böyle bir derdimiz olmadığından biberlerin yalnızca içlerini boşaltıp saplarını bırakıyorum. Biberlerin görüntüsünde bütünlük bozulmamış oluyor. Domatesin lezzetinden de mahrum bırakmıyor, içine rendeliyorum.

Dolmanın içi için; önce soğanları, sonra yıkanmış pirinci kavuruyorum, rendelenmiş havucu ve domatesleri ekliyorum. Biraz suda beklettiğim kuş üzümlerini ve diğer koku veren otlarla baharatlarını ekleyip birazcık pişiriyorum. Çam fıstığını ayrı bir tavada yağsız olarak kavurup dolma harcına ekleyip güzelce karıştırıp tencereyi ateşten alıyorum. Biberlerin nasıl doldurulduğunu anlatmaya gerek görmüyorum. Fırın kabına dizdiğim biberlere birazcık su ekleyip, kurumaması için üstlerinden biraz daha zeytinyağı gezdirip sıcak fırına (170 derece) koyuyorum. Yaklaşık 45 dakikada pişiyor. Güzelce piştiğinin en güzel göstergesi, biberlerin içindeki pirinçlerin iyice pişip kabarmış olması.
Yanında yoğurtla veya cacıkla afiyetle yiyoruz!