Kabaklı Omlet (Sfugato) ve Staka

Malum, yine bir çarşamba, yine pazarımız vardı. Havalar ısınmaya başladığından, bu kez sabah erkenden gittik Maya’yla pazara. Burada “akşam üstü serinlikte giderim” lüksümüz yok. Çünkü, “Laiki” denilen pazarlar sabah erkenden kuruluyor, öğlen de en geç 2’de herşey toplanmış oluyor. O yüzden, erken derken, sabah 8’de gidin pazara tıklım tıklım oluyor. İnsanlardan geçemezsiniz. Eğer 1 buçuktan sonraya da kalacak olursanız, artık manavların tezgahını bozmadan önce, üstünde kalan en son 1-2 domatese, 3 bibere kalırsınız.

Burada siesta uygulaması olduğundan söz etmiş miydim, hatırlamıyorum. Siesta, yani öğlen 2-2:30 oldu mu, herkes dükkanını kapatıyor, evine gidiyor, demek. Evinde yemeğini yiyip öğle uykusuna yatıyor, demek. Bu uygulama, büyük süpermarketler dışındaki her dükkan için, üstelik yalnız yaz boyunca değil, yaz-kış geçerli olan bir uygulama. Her gün bu kadarcık çalışıyorlar sanmayın. Çarşamba ve Cumartesi günleri dışında, herkes dükkanını 5’te tekrar açıyor, sonra da 8:30-9:00’a kadar çalışıyor. Bu yüzden de akşam yemeği saatleri 9:30tan sonraya kayıyor. O da ayrı bir mesele benim için…

Dolayısıyla, burada pazarcılar bile siestayı kaçırmıyor görünüyor, değil mi? Pazardan güzel ve en tazesinden birşeyler alabilmek için erken davranmak lazım, anlayacağınız. Biz de öyle yapıyoruz zaten. Hatta pazara erken gitmeye o kadar alışmışız ki kışın İzmir’de bulunduğumuz aylarda, Özkanlar pazarına biraz geç gitsin diye zorla zaptediyorum Yorgo’yu 🙂 Bütün yaz çalıştığı için gidemediğinden acısını İzmir’in pazarlarına gitmekle çıkarıyor. Dayanamayıp sabahın 9’unda (!?) gidiyor ama tabi ki pazarcılar ya daha gelmemiş oluyor ya da tezgahlarını yeni kuruyorlar. Sonra elleri boş eve gelince; “daha hiç birşey yok ya pazarda” diyor 🙂 Türkiye’nin diğer taraflarındaki uygulamayı bilemem ama İzmirde geç kurulup (10dan sonra) sonra da hava kararıncaya kadar devam ediyor pazar yerleri.
Bu hafta pazarda en çok hoşuma gidenler, üstünde çiçekleriyle, daha tüyleri dökülmemiş minik kabaklar, sapsarı mısırlar, kırmızı soğanlar, daha olgunlaşmamış avokadolar ve koca koca yapraklı nanelerdi. Hepsinden de aldık. Ama en çok heyecan yaratan Staka oldu. Tabi ki bir de meyveler… Çileğin hala bitmemiş olmasına çok sevindim. Çünkü yaptığım çilekli dondurmayı hepimiz çok beğenmiştik. Yine aldım, yeni dondurmalar için…
Pazardan döndüğümüzde, karnımız da iyice acıkmıştı. Üstelik dünden de yemeğimiz kalmamıştı. En güzel çözüm bu tazecik kabaklardan, bir kabaklı omlet yapmaktı. Hem de imrendiğim kırmızı soğanlarla naneleri kullanmak için de bir fırsattı 😉

Girit’e özgü geleneksel lezzetlerden biri olan kabaklı omlet hem çabuk oluyor, hem de çok lezzetli. Giritte yalnızca otlar değil yumurtayla pişirilen, kabağı, patatesi hatta enginarı bile yumurtayla pişiriyor, bu yumurtalı yemeklere de Sfugato diyorlar.
Kabak Sfugato için;

• 5-6 tane en minik ve tazelerinden Girit kabağı
• 1 tane kuru soğan
• 1 tane taze soğan (yalnız kurusu ya da yalnız tazesi de olabilir)
• 1 tane olgun domates
• Birkaç dal nane
• 3 yumurta
• Zeytinyağı, tuz, kara biber.

(Bu minik koyu yeşil kabaklar, önceden de söylediğim gibi İzmirde Girit kabağı diye satıldığından tarifte de öyle diyorum yoksa kabakların illa ki buradan olması gerekmiyor :))

Kabakları yemeklikten ince halkalar şeklinde doğruyoruz. O kadar tazeydiler ki ben kabuklarını soyup onca vitamini çöpe atmaya kıyamadım. Soğanı da yemeklik doğradıktan sonra, soğanla kabakları birlikte zeytinyağında kavuruyoruz. Önce daha harlı ateşte karıştırarak, biraz rengi değiştikten sonra da kısık ateşte ve kapağını kapayarak. Kabaklar iyice yumuşadığında olgun bir domatesin rendesini ekliyoruz. Suyunu biraz çekince ince doğradığımız naneyi, tuzunu, biberini ve hemen ardından da çırpılmış yumurtayı ekliyoruz. Omletin bir tarafı pişince bir tabak ya da kapak yardımıyla diğer tarafını çevirip pişirirsek, görünüşü de, servisi de çok daha güzel oluyor. İsterseniz peynir rendesi de ekleyebilirsiniz. Domatessiz ya da nanesiz de olabilir. Nane yerine dereotlu da olabilir. Artık versiyonlarını siz zevkinize göre yaratabilirsiniz. Yaz için ideal, hafif ve lezzeti de kabak köftesini sevenleri sevindirecek güzellikte… Yanında da bir domates salatası, hatta belki bir bardak ayran!
(Yazımı okuyanlar arasında Girit kökenliler varsa, mutlaka bu tarifi bilecekler. Giritli Türkler arasında da çok yaygın bir yemek)

Gelelim Staka’ya… O da ne ki? derseniz yanıldınız… Çünkü ben de bilmiyordum bugüne kadar 🙂
Annem okusaydı bunu: “Eh be kızım, bilmediğin şeyi ne koyarsın sayfana” derdi şimdi 🙂
Bunca yıldır burada yaşadığım için hiç de ayıplamayın. Çünkü bu ne zaman istesen markete gidip de alınacak birşey değil gerçekten. Hatta ben daha çok Hanya tarafında köylerde yapıldığını duyuyordum. Şimdiye kadar hep adını duymuştum da, almak, tadına bakmak fırsatım olmamıştı. Söyle artık nedir bu? diyorsanız. Ne desem, tereyağı desem, değil, peynir mi deseniz, bence hiç değil, kaymak mı?, yok o da değil, işte böyle birşey STAKA!
Yunan Peynirleri konusunda yaptığı araştırmaları bir PEYNİR kitabında toplayan, kendisi de aslen Giritli olan İlias Mamalakis de ne diyeceğini bilememiş bu Staka için. Şöyle yazıyor kitapta:
“Tek problemim Staka oldu. Peynir midir? Değilse de nedir peki? En iyisi size nasıl yapıldığını anlatayım, siz kendiniz karar verin.
Sütü sağdıktan sonra üstünde biriken taze, çiğ kremayı bir kaç gün boyunca bir yerde biriktirirler. Bir kaba koyup azıcık da tuzlarlar. Yeteri kadar biriktiğinde kısık ateşte ısıtırlar ve biraz arpa unu eklerler. Isının yardımıyla, kremanın yağı ayrışır ve eklenen unla birleşip koyu bir kıvam ve iştah açıcı bir kokuyla birlikte sarımsı da bir renk alır. Daha şeffaf olan tereyağına göre, kremanın içindeki maddelerin ayrışmasıyla oluştuğundan onu taze peynirlerin en lezzetlilerinden biri olarak görüyorum. Pilavlara ve yumurtaya çok yakışır.“
Bu yazıdan sonra fotoğrafını çekmek için buzdolabından çıkarınca baktım, tereyağ gibi donmamış, kıvamı süzme yoğurttan da koyu ama sürülebilir bir kıvam yine de. Tadı ise, bence en çok tavada kavurduğunuz tereyağına benziyor. Bu tad da rengi de ısıtılmış olmasından kaynaklanıyor herhalde. Aldığım peynirciye sordum nasıl yenir diye. Ben omlet yaparken tereyağ gibi kullanıldığını duymuştum. Peynirci, gömleğini zorlayan göbeğini gere gere, pek bir heyecanla “ekmeğine sürerek, böyle yenir” diye anlattı bana 🙂