Dağ Sümbülü

Tarifi vermekte biraz geciktim. Aradan geçen günler boyunca da, belki aramızdan bunları daha önce bir yerde görmüş, duymuş ya da tadına bakmış olanlar çıkabilir diye düşündüm. Ama herhalde kimseye arpacık soğandan başka birşey çağrıştırmadı. Bunlar bildiğimiz arpacık soğanlardan değil ama soğan oldukları kesin. Bir çeşit yabani sümbülün soğanları…
Türkçe karşılıklarını bulmak çok da kolay olmadı. Latince ismi Muscari Comosum. Internette muscari cinsinden karşımıza hep bahçe sümbülleri çıkıyordu 🙂 Aynı bitki olduğundan emin olabilmemiz için, fotoğraflı bitki sözlükleri bize çok yardımcı oldu. Türkçe’deki karşılığı da Prof. Dr. Turhan Baytop’un Türkçe Bitki Adları Sözlüğü’nde Dağ Sümbülü olarak geçiyor. Arap sümbülü veya morbaş diye adlandırıldığı da eklenmiş. Anadolu’da yaygın bir tür olduğu da eklenmiş. Ama Yunanca Girit Yemekleri kitapları dışında hiçbir yerde bunların yenildiğinden söz edilmiyor 🙂 (Zaten, Giritlilerin ne ot bulurlarsa yedikleri söylenmez mi hep?! 🙂

Yunanca’da tekili volvos, çoğulu volvi diye adlandırılan bu soğancıklardan yapılan turşu, özellikle Girit’te sevilen bir çeşit meze. Bu mezenin Girit’e özgü olduğunu düşünürken, bu soğancıkların Atina’da da satıldığını görmüştüm. Soğanları aşağıdaki gibi topraktan yeni çıkmış halleriyle alıp onları tek tek ayıklama, suda bekletme, sonra haşlama gibi zahmetli bir sürece kendiniz girişebileceğiniz gibi, marketlerde ya da pazarlarda kavanoz içine hazırlanmışlarını da bulabiliyorsunuz. Minicik kavanozlardaki bir avuç soğanın oldukça yüksek fiyatlarda satılıyor olmasını bu zahmetli ve el oyalayıcı sürece bağlıyordum hep. Ne olsa tek tek ayıklamak, defalarca haşlamak vs. Bildik bir turşu kurmak kadar basit değil diye. Ama işin asıl zor kısmı, onların yerlerini doğada tespit ettikten sonra neredeyse 30 cm. derinliğe ulaşabilen yumrularını topraktan çıkartmaktaymış. Bunu da iş başa düşüp de kendimiz yapmak durumunda kalınca anladık tabi. Ben gidip o açık eflatun renkteki o güzel sümbülleri görme şansına sahip olmadım ne yazik ki. Yorgo, birkaç hafta önce, bu ‘işi bilen’ bir arkadaşıyla birlikte kendi elleriyle toplayıp, akşam olunca da paçaları çamurlara bulanmış halde elinde 1 koca torba dolusu soğanla eve döndüğünde öğrenmiş olduk işin iç yüzünü. Bu kadar zor olduğunu bilmiyordum, diye söze başlamıştı. Arkadaşı onları daha çiçeklerini görür görmez tanımış ve kolaylıkla yerlerini tespit etmişti. Belki de yüzlercesi vardı ama onlara ulaşmak o kadar da kolay değildi, diye devam etti. Bu kadar derinde olduklarını beklemiyormuş. Öyle ki, onlara ulaşabilmek için biraz fazla kazdığında da soğanın gövdeyle bağlantısını koparıyor ve onu bir daha bulamayacak şekilde kaybediyormuşsun. Dikkatsizce vurulan kazma darbeleriyle istemeden parçalanan soğancıklar da boşa gidenlerden oluyormuş. Soğanların zedelenmeden toplanması şart. Çünkü, ayıklarken bile köklerini çok derinden kestiğinizde ellerinize bulaşan çok yapışkan tuhaf bir salgı salıyorlar. Tabi turşusu yapılacak olan soğanların bu şekilde, tabiri yerindeyse, ‘sümüklenmemiş’ olması lazım, aynı bamyalar gibi. Kısacası, doğasında ne kadar bol olursa olsun, Girit’te bile bu kadar pahalı satılmalarının asıl sebebi de buymuş. Hak vermiyor değilim. Gelelim nasıl yapıldıklarına…
Soğanlar eve geldiklerinde bu haldeydiler, topraktan çıktıkları için bu halde olmaları doğal di mi?

Daha sonra onları sabırla tek tek ayıkladık (Çoğul konuşuyorum çünkü 1 torba dolusu minicik soğanı ayıklarken gerçekten bir arkadaşa ihtiyacınız var. Yorgo beni yalnız bırakmadı, sağolsun) Ayıklarken de -önceden söz ettiğim sebepten dolayı – baş kısımlarını çok derin kesmemeye çalıştık. Sonra, sanırım bu halde yenemeyecek kadar acı oldukları için, acıları çıksın diye su dolu bir kasede 2 gün boyunca beklettik. Kasedeki suyu da sabah akşam değiştirdik. 2 gün boyunca, günde 2 kere suyu değiştikten sonra bu suyu süzdük.
Sonra da, onları hafifçe haşladık. Biz 2 kere 5 dakikalığına haşladık. Haşlama süresini daha uzun tutmak istemedik çünkü soğanların kabuklarının soyulması tüm emeklerimizi boşa atabilirdi.
Haşlayıp süzdükten sonra da onları kavanozlara yerleştirdik, biraz tuz ekleyip kavanozları sirkeyle doldurduk. Sirke tadının baskın geldiği bir turşu oluyor, tuzlu bir turşu değil. Tuz ve sirke yoğunluğu damak zevkine göre ayarlanabilir. Bazı tariflerde kavanozlara birkaç diş sarmısak da ekliyorlar. Kavanozlar sımsıkı kapatılıp buzdolabında muhafaza ediliyor.

Marketlerde ham halde satılanların Kuzey Afrika’dan ithal olduklarını biliyoruz. Tabi oralarda bunu yiyorlar mı, bilemeyiz. İthal edilen herşey o ülkede var diye tüketiliyor anlamına gelmiyor elbette. Mesela, Türkiye’de salyangoz yenmiyor ama ihraç ediliyor bildiğim kadarıyla. Girit’te de büyük miktarda ve sevilerek – ben ve eşim haricinde – tüketiliyor salyangoz. Ama ne yediğim ne de sevdiğim birşey olduğundan bu konuyu sevenlerine bırakmayı tercih ediyorum…