Hint Böreği Samosa

Sene 1999. Girit’e yeni gelmiştik. Üniversitedeki Yabancılar için Yunanca kursuna başlamıştım. Aslında bu kurs, değişim programı öğrencileri içindi ve yalnız ben Avrupa dışındaki bir ülkedendim. Çünkü okumak için değil de evli olduğumdan gelmiştim eşimin memleketine. İlk gün herkes kendini tanıttığında, “ben de Türkiye’denim” dediğimde bütün kafalar dönüp bana bakmıştı. Halbuki benim gözlerim, sınıfa girdiğim ilk andan itibaren yalnızca 2 kişinin üstündeydi. Bunlar biri kız biri oğlan iki Hintliydi. Tabi Hindistan’dan değil, Galler’den gelmişlerdi. Yanyana oturuyorlardı. Ne yapıp edip onlarla konuşmak, ilk fırsatta da yemek yapmakla aralarının nasıl olduğunu sormaktı tek düşüncem 🙂 İkinci gün onların önünde oturuyordum. Çok genç ve güleryüzlüydüler. Çok geçmeden beklediğim muhabbet açıldı. Hint mutfağını ne kadar çok sevdiğimi, ancak kitaplardan öğrendiğim kadarıyla pişirmeye çalıştığımı söylemiştim. Baharatlara da ne kadar düşkün olduğumu ve bildiğim/duyduğum her baharatı tadına bakmak için edindiğimi de. Kızın kocaman güzel gözleri açılmıştı. “Ben de yemek yapmayı çok severim ama burada öğrenci evimizde her baharatım yok tabi” diye yakınmıştı. İşte fırsat! O zaman soluk bile almadan onu evimize davet etmiştim, birlikte Hintli birşeyler pişirmeye 🙂 O da hemen kabul etmişti, Hintli oğlanı çoktan saf dışı etmiştik, yemek yapmakla ilgisi olmadığından….

Vilash, o minicik esmer güzeli Hintli kız tanıştığım ilk Hindu ve doğduğundan beri vejetaryendi. Anlamakta güçlük çekip defalarca sormuştum “yani sen ömründe hiç mi et tatmadın?” diye. Neyse ki yumurta yediği için ben ona menemen ve kabak köftesi yapmıştım. O da, Hint Vejetaryen mutfağından samosa yapmıştı bana. Aradığı her baharatı baharat rafımda bulunca sevinçten çıldırmıştı. Yalnız nohut unumuz yoktu. Aslında nohut unuyla açıldığını söylediği yufkaları tek tek elinde açmıştı da ben ağzım açık hayranlıkla seyretmiştim onu. O günkü heyecanımı hala unutamam. İçi için ayrı, yufkasını açması, pişirmesi için ayrı, doldurup kızartması için ayrı uğraşılan bu tarifi aşama aşama not etmiştim en eski tarif defterime. Oldukça uzun süren bir uğraş sonunda çok acıkmış olarak oturup iştahla yiyişimizi de; Vilash’ın Yorgo’ya dönüp “she is really happy” deyişini de unutamıyorum.

Vilash memleketine döndükten sonra biz aynı tarifle birkaç kere yaptık. onun gibi yusyuvarlak açamadık tabi. Ama görüşünü de lezzeti de aynı oldu. Mutfağımızın bol zamanımız varken keyişle yapılacak baş tacı tarifi oldu samosalar. Sonra Maya’mız oldu, bebekle çocukla bol vakit bulup da yapılabilecek bir tarif değildi. Tarif defterinde Samosa sayfası uzun bir süre açılmadı.

SAMOSA‘nın malzeme listesi biraz kalabalık:

6-7 tane karanfil  (koyduğunuz sayıyı not edin)

4 kakule

1 yemek kaşığı dolusu hardal tohumu (tercihen rengi koyu bordoyla siyah arası olan koyu renkli hardal (Sinapis Nigra))

2 tatlı kaşığı dolusu tane kimyon

1 tatlı kaşığı zerdeçal

3-4 diş sarmısak

1 parmak kalınlığında ve boyunda taze zencefil  (bunun yerini toz kuru zencefil tutamıyor ne yazık ki)

Acıya dayanma sınırınıza göre 1-3 tane kuru kırmızı acı biber  (red hot chilli)

Bol, avuç dolusu tane karabiber

Bol, avuç dolusu tane kişniş

1 parmak uzunluğunda tarçın çubuğu

2 büyük soğan

2-3 patates

2 havuç

1 büyük kase bezelye

1 limonun suyu

1-2 yemek kaşığı un

2-3 tatlı kaşığı tuz

Patatesleri ve havuçları minik küpler halinde doğruyoruz.

Tavada sıvıyağı iyice kızdırıyoruz. Kakule tohumlarını, karanfileri ve hardalı atıp hardal tohumlarının patlamasını bekliyoruz. Bu sırada kapağı kapalı tutmanızda fayda var! Hardalların sesi kesilince, zerdeçalı, tane kimyonları, tarçın çubuğunu ekliyoruz.

İster havanda isterseniz robotta sarmısak-taze zencefil ve kırmızı kuru chili biberleri birlikte öğütüp, bu karışımı da tavaya ekliyoruz.

Mis kokular salan baharat karışımına ince doğradığımız soğanları ekleyip kavuruyoruz. Soğanlar kavrulurken;

varsa bir baharat öğütücüsünde (kahve değirmeni de aynı işi görüyor) tane karabiberleri ve kişniş tohumlarını öğütüyoruz. (Baharatları toz halde kullanmak yerine tanelerin o anda yeni çekilmesi bambaşka bir aroma veriyor. O yüzden zamandan kazanabilirsiniz ama lezzetten feragat etmeyin ve paketlenmiş toz baharat kullanmak yerine taneleri ihtiyaç anında çekin) Öğütülmüş karabiber ve kişnişi tavaya ekleyip karıştırıyoruz.

Önceden doğradığımız patates ve havuçları, bezelyeleri ekliyoruz. Tuzunu atıp hiç susuz kavuruyoruz. İyice kavrulduktan sonra biraz un ekliyoruz. Tamamen pişmesine yakın da, 1 limonun suyunu ekleyip güzelce karıştırıyoruz. İçimiz hazır! İçindeki tarçın çubuğu ve karanfilleri çıkarıyoruz.  (bu yüzden kaç tane koyduğumuzu unutmamalıyız!)

Samosaların içi soğurken hamurumuzu tutuyoruz. Hamur için;

Yaklaşık 1 kg. un  (bulabilirseniz Nohut unu)

3 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı dolusu tane kimyon

gerektiği kadar su

Bütün malzemeleri karıştırıp hamur tutuyoruz. Ceviz büyüklüğünde yuvarlaklar ayırıp merdaneyle mümkün olduğunca yuvarlak açıyoruz.

Eğer Hintli arkadaşım gibi ideal boyda ve yusyuvarlak açamazsanız, bizim gibi bir tabak yardımıyla yaklaşık bir avucunuz çapında daireler kesebilirsiniz.(Bizde Yorgo benden güzel açıyor 🙂

Yuvarlak kestiğimiz yufkaları yağsız tavada (bizim demir bir tavamız var) her iki tarafını da gözleme gibi kabarcıklar oluşuncaya kadar pişiriyoruz. Burada fazla pişirmemeye gayret edin. Fazla pişirmek yufkayı kurutuyor; dolayısıyla esnekliğini de kaybediyor ve sonraki kıvırma aşamasında elinizde dağılıyor. Biz ilk defa yalnız yapışımızda çok zorlanmıştık.

Hafifçe pişirdiğimiz yufkalarımızı üstüste koyup üstlerini bir bezle örtüyoruz ki kurumasınlar. Yufkaları ortadan ikiye kesiyoruz. Küçük bir kasenin içinde biraz un ve suyla böreklerimizin kenarını kapatmak için “yapıştırıcı” hazırlıyoruz. Artık böreklerimizi yapmaya başlayabiliriz.

Yarım daire şeklindeki yufkamızın yuvarlak kısmı yukarıya gelecek şekilde, külah gibi üçgen katlıyoruz. İçine dolu dolu içimizden koyup; şekildeki gibi üstte kalan yuvarlak kenarı da kapatıp, üçgen tombik muska börekleri yapıyoruz.

En son kapatığımız kenara hazırladığımız “yapıştırıcı”dan sürüp iyice kapandığından emin oluyoruz. Yoksa kızarırken açılır ve içi boşalır.

Böreklerimizi kızgın bol yağda kızartıp soğumasını bile beklemeden afiyetle yiyoruz!  Hintli arkadaşım o gün yanında bol baharatlı Lassi, yani bir çeşit baharatlı ayran yapmıştı. Üstüne de garam masalalı, oldukça baharatlı ve acılı bir çay içmiştik 🙂

Not: Bir sonraki sefer, 11 sene sonra Hindistan’daki samosa maceramızı anlatacağım…